Le Brocciu
Ce fromage traditionnel corse a la particularité de ne pas être fait à partir de lait, mais de lactosérum (ou petit-lait).
On le trouve le plus souvent frais, mais il se consomme également affiné; das ce cas on l’appel « Brocciù Passu ».
Le lactosérum recueilli après une fabrication de fromage de chèvre ou /et de brebis est chauffé à une température proche de l’ébullition jusqu’à ce qu’une sorte de mousse crémeuse se forme à la surface.
Ce fromage est recueilli dans un moule, traditionnellement un panier en jonc appelé « caciagia » ou, de plus en plus, dans des faisselles en plastique.
Le terme broccio, serait donc issu de « brousser » qui signifie « battre » ou « fouetter ».
Il bénéficie d`une Appellation d`origine contrôlée depuis 1983, ainsi que d’une Appellation d’origine protégée depuis 1996.
La saison du brocciu frais s’étend de novembre à juin maximum.
En dehors, il s’agit de brousse qui n’a pas droit à l’AOC.
Il est d’ailleurs fort probable que la pâtisserie de l’été ne soit pas réalisée avec du brocciu même si elle est souvent vendue comme tel.
Les connaisseurs recherchent le brocciu surtout de novembre à avril, son taux de matière grasse, donc son onctuosité et sa saveur, diminuant à mesure que le pâturage décline.
