La Poutargue
Qu’est-ce que la Poutargue ?
Aussi appelée boutargue, c’est une spécialité présente dans les pays du pourtour Méditerranéen.
La poutargue est une poche d’œufs de mulet, salée et séchée.
C’est une spécialité rare et luxueuse, connue depuis l’antiquité.
La poutargue trouve l’origine de son nom du Provençal (boutargo) et de l’Italien (bottarga).
De par ses qualités gustatives et son raffinement, on le nomme aussi « caviar de Méditerranée ».
Raffinée, puissante en saveur et complexe en parfum, la poutargue est un met délicat.
La pêche du mulet :
Le mulet remonte la mer, afin d’atteindre les étangs de la Méditerranée pour se nourrir et retourne ensuite en mer pour y pondre ses œufs. Les marins peuvent alors facilement les pêcher au passage dans les canaux en tendant de grands filets. Les mulets à ce stade possèdent alors une poche d’œufs volumineuse qui servira à la fabrication de la poutargue. Mais attention, le mulet est rare et les pêches infructueuses souvent nombreuses, c’est pourquoi la poutargue est un met luxueux.
Fabrication de la Poutargue :
En France, la poutargue est une spécialité de la ville de Martigues, dans les Bouches-du-Rhône, depuis le 16ème siècle. La conserverie Lou Mujou (Les saveurs des calanques) y perpétue toujours la tradition en façonnant la poutargue. On l’appelle ainsi le « caviar Martégal ». C’est une conserverie traditionnelle, véritable royaume de la Poutargue.
La poche est ensuite salée, ce qui va permettre de la nettoyer et de la « cuire » légèrement. On rince ensuite la poutargue et on la déveine, comme un foie gras, afin d’obtenir une poutargue impeccable prête à sécher.
La poutargue est ensuite consommée en l’état ou recouverte de cire afin de stopper la maturation du produit et ainsi protéger le produit de tout contact extérieur.
La poutargue se déguste ensuite en fine tranche ou râpée.
Saveurs et dégustation de la Poutargue
La poutargue possède une texture douce mais collante, légèrement confite, qui permet une bonne présence en bouche. Sa saveur est iodée, puissante et forte en poisson.
Elle peut se consommer nature mais plus généralement elle se cuisine. Parce que sa saveur est complexe, il faut l’utiliser dans des plats et recettes simples, un peu comme la truffe, afin de la mettre pleinement en valeur.
Recettes avec de la Poutargue
La poutargue possède des saveurs complexes et puissantes, il convient pour l’apprécier pleinement, de la marier avec des mets simples et légers.
Avec des pâtes, des œufs brouillés, du riz ou sur de simples toasts, la poutargue suffit à magnifier le plat et permet d’apprécier tous ses parfums.
Voici quelques recettes pour découvrir et déguster la poutargue.
Spaghetti à la poutargue
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 400 g de spaghetti
- 60 g de Poutargue
- 1 citron non traité
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
Recette :
Retirez la cire et la membrane de la poutargue puis tranchez-la très finement sur une assiette. Râpez le zeste du citron sur les tranches de poutargue, puis pressez le citron pelé. Réservez.
Dans une grande casserole d’eau bouillante, faites cuire les spaghetti comme indiqué sur l’emballage.
Pendant que les pâtes cuisent, épluchez et hachez l’ail.
Égouttez les pâtes puis versez l’huile d’olive dans la casserole encore chaude.
Faites suer l’ail sur feu moyen, puis ajoutez les spaghetti et le jus de citron.
Éteignez le feu et mélangez bien.
Ajoutez la poutargue et le zeste de citron, mélangez encore et servez sans attendre.
Tartine de poutargue citron et huile d’olive
Griller vos tranches de pains de campagne et les huiler.
Déposer des tranches très fines de poutargue.
Napper de jus de citron, saler et poivrer.
Sauce à la poutargue
La sauce à la poutargue est une recette ultra simple et accessible à tous. C’est une façon très simple de découvrir la poutargue et d’apprécier ses saveurs puissantes.
Pour cette recette il vous faut :
- de la crème fraîche ou du fromage blanc
- de la poutargue entière
- 1/2 citron
- de l’aneth ou du cerfeuil
Si avez une poutargue entière, râpez-la en fine poudre, c’est une étape importante pour que les saveurs de la poutargue se diffusent facilement dans la crème.
Faites chauffer à feu doux dans une casserole la crème fraîche ou votre fromage blanc. Ajoutez la poutargue en poudre fine : il faut compter une cuillère à café pour un pot de 33cl, mais la quantité dépendra de votre goût. Si vous aimez la saveur prononcée de la poutargue, 2 cuillères à café ne vous feront pas peur, bien au contraire. Si vous avez des invités qui ne connaissent pas la poutargue, dosez avec légèreté !
Laissez la poutargue infuser dans la crème ou le fromage blanc 10 minutes à feu très doux.
Ajouter ensuite le zeste d’un demi citron et son jus puis mélanger.
Vous pouvez ajuster l’assaisonnement avec du poivre.
Retirez la casserole du feu et ajouter quelques branches d’herbes fraîches et votre sauce est prête !
Cette sauce accompagnera des pommes de terre vapeur, du poison fumé, des pâtes ou du riz.
La petite touche du chef : si vous faites découvrir la poutargue pour la première fois à vos convives, réalisez de petits toasts de pains grillés, nappez-les de sauce à la poutargue, puis déposez des copeaux de poutargue dessus ! C’est une recette facile pour un apéritif original qui fera son effet.
Beurre de poutargue
Mélanger du beurre et de la poutargue râpée puis bien mélanger pour obtenir une texture homogène.
Façonner en boule et laisser reposer au réfrigérateur avant de servir.
Ne reste plus qu’à tartiner le beurre de poutargue sur des toasts grillés.
